Se trata de bebidas parecidas, pero con diferencias importantes. En nuestros días, tanto el tequila como el mezcal son símbolo de identidad mexicana. Las dos son bebidas “secas” que se suelen tomar como digestivos y que en ocasiones se combinan con sodas o jugos de frutas para crear famosos coctéles, como las margaritas, palomas o los mojitos de mezcal. Son bebidas tan ricas como embriagantes a las que hay que tener respeto.

Ambas se obtienen del agave (“maguey”, en México), una planta similar a la sábila (aloe vera) que tiene muchas variedades (se registran de forma oficial 140 tipos de agave) y está distribuida por todo el territorio mexicano. Su principal diferencia es que el tequila se produce únicamente a partir del “agave azul” (agave tequilana), mientras que el mezcal puede prepararse con 12 especies distintas.

A diferencia de la producción de tequila, que en la mayoría de los casos se da forma industrial, muchos productores de mezcal recurren a procesos artesanales y al cuidado específico de sus procesos, con técnicas y formas que varían según la región, razones por las cuales es difícil encontrarlo fuera de México, y asunto que ha causado mucha confusión, porque existen innumerables variedades e incluso nombres distintos para referirse él. Podemos decir, que, comparado con la producción de tequila, la de mezcal es en general menor, aunque eso está cambiando en los últimos años.

De manera similar a la champagne, cuya denominación de origen establece que sólo puede llamarse así al vino espumoso producido en aquella región francesa, podemos decir que tanto el tequila como el mezcal son destilados de agave con denominación de origen. Según el Consejo Regulador del Tequila, desde 1975 esta bebida sólo se puede producir con ese nombre en cinco estados del país: Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. El mezcal, en cambio, puede elaborarse en nueve estados de la República Mexicana (Durango, Zacatecas, Michoacán, Puebla, Guerrero, Oaxaca, Tamaulipas, San Luis Potosí y Guanajuato), que representan el 25% del territorio nacional. Por esto posee la denominación de origen más grande del mundo. Esto no quita que productores de mezcal de otras regiones del país también reclamen la denominación.

Es verdad que en los últimos años se ha popularizado el consumo de mezcal entre los jóvenes y las clases medias-altas. Y es que el mezcal, al igual que su primo el pulque, dejó de ser una bebida “de pobres y albañiles” para ganarse a los jóvenes hipsters y alternativos. Es comprensible, puesto que es una delicia, pero este fenómeno ha traído un aumento sin precedentes de su precio, así como especulación, mercado negro y reventa.

Al final del día el tequila, tal como el mezcal, forman parte de la variedad gastronómica de México, considerada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (la UNESCO) desde 2010.  No existe viaje a México sin un caballito (chupito en España) de tequila o mezcal, sal de gusano, naranja o limón.

¡Salucita, compadre! Cheers, mate!